几周前是春节，和秀琴两口子聚了一下。秀琴是从小在澳长大的新加坡华人，丈夫是本地鬼子，和我们一样另类也不要孩子(自私！)。秀琴是注册的药剂师，因为她自己的一些健康症状和我聊起了麦麸质不耐Gluten Sensitivity和无麦麸质Gluten-Free的饮食（GF饮食）。
我的观点仍然是凡事都不是个单一原因，一定是多原因的multi-factorial。
麸质Gluten是小麦类谷物中含有的一系列蛋白质总称，有结实的临床试验统计它们属于很难消化一类，不被消化的蛋白质很容易被肠道中的免疫系统认为是外来的入侵者，激活了免疫。敌我认知出了偏差的免疫继而引发各种不适，常表象在四大身体系统上 –呼吸系统，过敏，可能表象为花粉过敏，季节鼻炎，哮喘等等；消化系统，疼痛，胀，泻，便秘；神经系统，头痛，睡眠不好，精神无法集中；骨骼系统，关节肿痛；皮肤，比如湿疹。这些不适很难被联系到可能是麸质Gluten引起的，我们仍然一天三次把 这个“敌人”主动往肠胃里塞，这些症状就怎么也好转不了，迁延成慢性了。澳洲统计认为约有70-80%的人会有麸质Gluten不耐。
在治疗营养学上更广泛延伸这个免疫出偏差的问题，可涵盖到所有自体免疫的疾病，比如桥本氏甲状腺低下；类风湿关节炎；红斑狼疮；牛皮癣；多样硬化；克罗恩肠道症… … 都是自己的免疫系统不认识自己身体某一器官组织，引发对这个组织的攻击- 自己打自己。 营养学上治疗大方向都是一致的治本“是谁激活了免疫，让它出了认知偏差？”。
Coeliac症是个极端，身体免疫系统被麸质Gluten激活后开始攻击自己的肠道壁，病人要绝对避免含麸质Gluten的食物，包括比如亚裔饮食中最常见的酱油，醋。澳的统计约有30%的人携带这种有倾向性的基因，不过携带者不一定会犯有症状，证实犯病还得活检肠道壁。一旦犯上，一辈子就得GF了绝对避免含麸质Gluten的食物。患Coeliac症的人在澳大约是人口的约1% 左右（1.4%- 0.9%）。
自打10，000年前农业革命开始，人类一直在吃麦类，为什么忽然出现这么多问题，现代治疗营养学上的确认为麸质Gluten是个妖魔，的确也是大量结实的临床试验和统计数据得出来的，没故意妖魔化。
- 难消化是事实，也是面让人爱上它的原因，麸质Gluten就是面食筋道有韧性可拉扯擀面擀皮不断的原因。我老家江浙一带还专吃面筋呢。
- 滥用了abused，西式饮食吃大量蛋糕甜点，油炸食品，加上摩登时代的整体的生活方式，让整个肠胃以致整个身体健康程度都已打了大折，遇到些风吹草动很容易就出乱子了。中医讲正气不培，邪气即入。名医Kresser认为摩登时代的生活方式打乱了人类肠道亿万年进化来的和我们共生的有益菌群，混乱的肠道小生态是导致我们消化不了麸质Gluten的重要原因。
- 摩登时代的麦子已经不是我们爷爷辈们吃的麦子了，网上常有故事，吃自家做的面食没问题，一吃外面买的面食就有肠胃症状。从如何种植，到如何加工处理变成食物，还有麦子本身的品种，更别提大量的杀虫除草剂的使用。真的，一边是1.5元一条的面包，另一边是6元一条的有机面包（sourdough），背后有它一分钱一分货的硬道理。
关于gluten和亚裔我专门读了不少资料，有我的看法：
- 难消化仍然是事实，我们传统饮食养生中有各种养肠胃的食谱-都是炖得软软的粥类汤类，你听过什么材料的？大米小米糯米薏米红枣银耳枸杞山药桂圆紫薯猪骨鸡汤…… 我就是没听过用面的，麦子的。老祖宗的智慧啊。
- 读到过权威的PubMed文章说亚裔对麸质Gluten不耐的人口约是西方人的1/3，那亚裔约有20-25%的人会有不耐。这个数据来源于基于生活在西方的亚裔的调查。
- 亚裔不会完全没有Coeliac症，应该是极少，我还真在中文博克里读到过有华人自述自己不幸有这毛病。但没见过权威统计。
- 不过有个非常有趣的现象，在澳和所有西方国家法律明文规定食品包装必须标明是否含麸质（contain gluten） 的。在日本从没有这个规定，食品包装上也不列出。我知道中国包装上不列的，不过中国实在也不是个法制国家，没什么秩序，列不列说明不了什么问题。日本不一样，一板一眼日本特性，不列背后的原因是不是说明绝大多数日本人对麸质Gluten没问题？！ 可惜到底小到什么程度，我的调查没找到任何数据。
的确非常有趣，即使东西方基因不同是个很大的影响因素，麸质不耐概率是20%在西方生活的亚裔 – 基本没问题（<1%?)在传统东方祖国生活的亚裔，这肯定不是先天的基因的影响。仔细观察了真正的日餐和西方人眼中的日餐，我有了个想法。
日本人（中国人）认为典型的日餐是这样的 （我google的日语“家庭料理 和食”）
西方人认为典型日餐是这样的 （The Top 10 Things To Eat In Japan）
你是否有和我一样的感觉了？不仅仅是食物，烹调方式肯定有相当大的原因，一碗炖出来的猪肉汤荞麦面和一盘裹了面糊油炸出来的猪肉，恐怕内含的麸质Gluten对人体肠道的冲击程度远远不同，哪个更温和易消化呢？ – 如果我有机会学到博士营养学，估计会以这个为课题做研究论文。现在只好是我的看法了。
所以我对麸质Gluten和亚裔的建议是，
- 如果你的症状（上面提到的四大身体系统）有些恼人，你试试我“小于等于100度”的烹调法，你仍可吃面食，你吃蒸馒头代替烤出来的面包，汤面代替炒面，水饺代替煎饺，如果能类推，所有食物吃生的或炖煮蒸，你看看症状3-6个月后能否改善。抱歉，饼干蛋糕巧克力绝大多数包装食品都是高于100度烤出来的，甭想了。
- 如果你的症状（上面提到的四大身体系统）已经是折磨得你痛苦不堪了，不光是“小于等于100度”的烹调法，麸质Gluten这个捣乱概率大的东西应该在你的饮食中排除掉。这么讲，在“放弃面食带来的馋”和“受折磨”之间你选哪个呢？试试半年到一年，看看效果吧。
最后，我们不能只是简单的麸质Gluten批斗会，其实能引起免疫激化的食物会很多，毕竟食物是外来物，免疫总得辨认辨认，而误认的几率总是有的。下面列了高免疫触发率的头4样食物（澳的统计），也许你的症结是其它食物，或几样食物。没其它法子，就是得施用饮食排除法（Elimination Diet) –直到你症状好转，再缓慢少量吃回来。
牛奶Cow’s milk/Dairy (4.5%), 麦麸质Gluten (2.5%), 海鲜Shellfish (2.0%) and 花生Peanuts (1.4%).
延伸出去，老生常谈，食物只是组成健康的一部分，我不得不反复地提我那个可爱的大饼 （见链接文章底部）。